باحثون يقترحون طعماً جديداً للشوكولا

أعلن باحثون سويسريون عن طريقة جديدة مستخدمة في معالجة حبوب الكاكاو تؤدي إلى الحصول على شوكولاتة داكنة ذات “مزيد من نكهات الفواكه والزهور”، ولكن علماً كاملاً يكمن وراء هذه الكلمات المفهومة.

وتقليدياً تجمع ثمار الكاكاو ثم تقطع وتفرش على أوراق أشجار الموز لبضعة أيام يبدأ خلالها السكر الموجود في بياض الثمار بالتخمر تحت تأثير الشمس، ويؤدي ذلك إلى تغير طعم ورائحة ولون الثمار.

واقترح علماء من سويسرا طريقة جديدة في تجميع ثمار الكاكاو خالية من الميكروبات لمعالجتها أطلقوا عليها اسم الحضانة الرطبة، لتخمير حبوب الكاكاو خلال فترة زمنية أقصر، وعلاوة على ذلك يمكن التحكم بها.

ومن أجل ذلك صنع الباحثون ثلاثة أنواع من الشوكولاتة، النوع الأول بطريقة الحضانة الرطبة، والثاني بالطريقة التقليدية، والثالث لم يخضع لأي من الطريقتين. وبعد تذوقها، اتضح أن النوع المصنوع بطريقة الحضانة الرطبة ألذ طعما ونكهة. والمصنوع بالطريقة التقليدية له نكهة محمصة، في حين أن النوع الثالث كانت له “نكهة خضراء”.

وقد أظهر التحليل بطريقة الاستشراب الغازي احتواء الشوكولاتة المصنوعة بطريقة الحضانة الرطبة على نسبة أعلى من مركبات التنقيع “المالت” ومحتوى أقل من المركبات التي تضفي “رائحة محمصة”.

واستناداً إلى هذه النتائج استنتج الباحثون أن الحضانة الرطبة يمكن أن تكون بديلاً أفضل للتخمير التقليدي.