الشيف العالمي فادي العواد لصاحبة الجلالة: المطبخ السوري مكون متوارث عبر أجيال قديمة

صاحبة الجلالة _ ضياء صحناوي

يعتبر المطبخ السوري من المطابخ المنتشرة عالمياً والذي ازداد الطلب عليه مؤخراً لاعتماده على المكونات الطازجة والمتنوعة بأشكالها الكثيرة. 

ويعود الفضل في ريادة المطبخ السوري بسبب انتشار الطهاة السوريين حول العالم ونيلهم أرفع الجوائز في المسابقات العالمية التي تجرى سنوياً

وبحسب الخبير العالمي الشيف "فادي العواد" فإن المطبخ السوري مكون متوارث عبر أجيال قديمة، وقد تطور نتيجة التنوع الجغرافي، ولطبيعة الجو على مدار السنة أهمية كبيرة في إنتاج زراعي متنوع ونظيف حيث أعطى هذا التنوع المطبخ السوري أهمية صحية وغذائية كبيرة.

وتتمتع البادية السورية -أفقر المناطق السورية خصوبة- بالقمح والبرغل والطحين واللبن ولبن الجميد أو ما يطلق عليه (الكثي)،     واللحم والدهن والسمن العربي والزبدة، وهي أساس المطبخ القديم في منطقة البادية، وهو مورث ثقافي كناية عن كرم أهل البادية حيث يتم تصنيع ما ذكر بطرق عديدة غاية في الأصالة والروعة والصحة، وينتج منه أكلات كثيرة مكونها الأساسي هذه المواد.

 وقد اختار الشيف العواد على سبيل المثال أكلة شعبية لازالت ربات البيوت في جميع المحافظات السورية تصنعها على الرغم من حاجتها إلى  وقت وتحضير مسبق، حيث تجتمع على التحضير عدد من النساء للمساعدة، وأحياناً تطبخ بكمية كبيرة توزع منها أطباق على النسوة المشتركات بالطبخ، وتسمى سكبة.  

فآذان الشايب أو الشيش برك تعتمد على المنتج المحلي للبيئة التي انتشرت منها، ومكوناتها الطحين من منتج القمح واللبن أو الكثي / اللبن الجميد / الذي  ينتج محلياً من تربية الأغنام، ويخزن على شكل قطع مثل الحجارة تمرس بالماء الدافئ لتحصل على مرق اللبن الحامض، والذي يعطي للطبخ طعماً جميلاً، وكذلك يدخل في الشيش برك اللحم من الذبائح التي تذبح في فصول السنة، والتي يمكن أن تكون موجودة في البيت على شكل قاورما من الدهون وبقايا اللحم الناعم، حيث يطبخ ويخزن للشتاء كمادة دسمة تعوض عن السمن او الزيت والزبدة أيضاً.

وآذان الشايب تسمية قديمة لشكل العجين المحشو باللحم والملفوف بشكل يشبه الأذن، وكونها متجعدة تشبه إلى حد ما أذن كبير السن.

هذه الأكلة لها عدة أنواع:

المقطعة: أي قطع العجين على شكل عشوائي  تسلق باللبن أو الكثيفي حال عدم توفر اللحم.

المدحرجة: وهي كناية عن طبخ البرغل ومن ثم دحرجته  على شكل كرات وإنزاله باللبن وطبخه معه  في حال عدم توفر الطحين بالبيت آذان الشايب: وهي الأكلة الأساسية في حال توفر كافة المواد اللازمة للطبخ.

وكانت النساء تضع بالحشوة قطعة من الفضة في واحدة من قطعالعجين، وحجر صغير في واحدة أخرى، والذي تكون قطعة الفضة من نصيبه يكون المحظوظ، فيما الذي يجد الحجر فهو المنحوس، وهناك من يضع حبات الهال والقهوة والشعير لنفس السبب.